Крафтовый сыр от "Сыриуса"


MUAH @kavtaradze94

Марина Максимова занимается изготовлением сыра. Она рассказала, какой сыр есть в ассортименте у сыроварни «Сыриус», как он производится и где его можно приобрести.


Марина, не каждый день удается побеседовать с человеком, который занимается изготовлением сыра. Это действительно интересно. В эту профессию явно не приходят просто так, или я ошибаюсь?

– В первую очередь хотела сказать спасибо за проявленный интерес ко мне как к сыроделу. Действительно, у многих создается диссонанс: девушка и сыроделие (улыбается). В основном эту профессию осваивают мужчины, так как по трудовым затратам она, без преувеличения, стоит наряду со строительством и другим тяжелым трудом. Приходится поднимать тяжести, работать на ногах по 15 часов в сутки, а иногда даже ночью. Но сейчас у меня есть помощник – мой муж, точнее, помощник у него уже я. Я переложила всю тяжелую работу на сильные мужские плечи. И считаю, что так и должно быть. Я сейчас скорее вдохновитель и творец в цехе. К счастью или к сожалению, у меня нет той интересной истории, про которую я могла бы рассказывать каждый раз, когда меня спрашивают, просто так ли я пришла в сыроделие. Да, просто пришла попробовать. Я находилась в декретном отпуске с третьей дочерью, которой было две недели, и во мне бил фонтан энергии, хотелось чем-то заниматься. Я решила попробовать делать сыр. Сначала делала его для семьи, а потом пошли заказы от знакомых и друзей. Каждый день поступали заказы на свежий сыр, и я стала думать об отдельном помещении, но пришла к этому только через два года. Видимо, у каждого свой ритм, и я рада, что так сложилось. Всё своими силами.



– Расскажите о самом процессе изготовления: с чего всё начинается, и много ли времени уходит на то, чтобы сыр попал на прилавки?

– Процесс превращения молока в сыр просто магический. Сколько раз я это делаю, столько раз и восхищаюсь, как такое возможно, чтобы жидкость превратилась в сыр у вас на глазах. Сначала молоко обязательно проходит тепловую обработку, чтобы обезопасить себя и покупателей от вредной флоры, которая может содержаться в молоке. Затем вносятся закваски и ферменты в зависимости от сорта сыра. По окончании всех манипуляций получается сыр. Какой-то сыр должен созреть и выдерживается 4 недели и дольше. Какой-то готов к употреблению уже на следующий день либо в этот же.


– На каком виде сыра вы специализируетесь? И почему именно на этих сортах?

– Мы специализируемся на итальянской линейке (качотта, риккота, моцарелла, буррата, канестрато, скаморца, качоковалло), но также у нас присутствуют швейцарские и голландские сорта (гауда и белперкнолле), а также кавказские (фермерский, сулугуни, чечил, лабне).



– Есть ли какие-то факторы, которые влияют на качество сыра? Например, он должен дольше полежать при определенной температуре.

– Факторов, влияющих на сыр, множество, начиная от кормов животных и заканчивая руками сыродела. Но также есть технологические нормативы. Для разных сортов разные температуры и влажность, поэтому мультисортовому производству тяжело создать под каждый сыр свои условия, приходится подгонять не помещения под сыр, а сыр под условия.


– Какой срок годности у крафтового сыра?

– Сроки годности сыров разные: от 5 дней до 30. 5 дней можно хранить свежие сорта, которые непригодны для вызревания, а 30 дней твердые и некоторые мягкие сорта.


– Скажите, нынешняя ситуация с закрытием границ как-то повлияла на ваш бизнес?

– Ситуацию с закрытыми границами хотелось бы осветить, ведь многие не понимают, почему так дорого. На самом деле всё обосновано. Сейчас мы столкнулись с тем, что нужные нам корма для определенных и нужных показателей молока привозные. Этих кормов нет, они закончились и будут в лучшем случае в следующем году, но уже понятно, что по другим ценам. Поэтому нам приходится исходить из того, что предлагают местные поставщики кормов, а это в разы дороже и влияет на себестоимость сырья, как и на цену конечного продукта. В карантин стало сложно нам, как малому бизнесу: выбора нет, и приходится брать то, что дают. Иначе придется просто остановить производство.


– Есть ли в планах расширить производство? Или же добавить новые виды сыров?

– Мы сейчас вышли на комфортную нам высоту и остаемся крафтом, не применяя никаких консервантов, чтобы продлить сроки годности нашему продукту. В планах создать более удобные условия для работы не только нам, но и нашим сотрудникам.


– Где можно приобрести ваш сыр?

– Наш сыр продается в сети Magnum cash and carry, Esentai gourmet, в фермерских отделах, также мы сотрудничаем с ресторанами Abr group и многими другими. И всегда открыты к сотрудничеству.


@cheese_almaty

Издательство A-Press, свидетельство о государственной регистрации №0004547 серия 0904, от 24.05.2016 г. 
Журнал Teens and People свидетельство о постановке на учет ППИ и ИА №16030-Ж от 09.06.2016 г.

Республика Казахстан, город Алматы, ул. Жамбыла, 94.
Редакция в материалах не дает оценку чему-либо, а лишь выражает свое мнение. Ответственность за содержание статей и рекламных блоков несет рекламодатель. По вопросам: +7-727-339-89-85

©2016-2020  Teens and People